Jump to content
Sign in to follow this  
Site Admin

Настоящая ли сметана

Recommended Posts

Site Admin

483819488_w0_h0_smetana_1.jpgВот всем знакомая пластиковая баночка с красно-клетчатой крышкой из фольги - сметана "Данон". Состав продукта, честно указанный ведущим мировым производителем молочных продуктов на упаковке, совсем не прост: сливки из натурального коровьего молока, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бактерий. А сметана ли это?

- Сейчас разработан проект ГОСТа "Продукция молокосодержащая. Термины и определения", который покончит с хаосом на рынке молочных продуктов, - рассказывает Елена Юрова, заведующая лабораторией технохимконтроля ВНИИ молочной промышленности (ВНИМИ). - Согласно этому документу продукт с таким составом называть сметаной станет невозможно: добавки крахмала или какого-либо другого стабилизатора не должны присутствовать в сметане.

Однако фирма "Данон" официально сообщила "Известиям", что ее продукт является сметаной, сославшись на ГОСТ аж от 1971 года - "Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения".

- Эта ссылка кажется нам не совсем корректной, - считает заведующий отделом ВНИМИ Олег Гераймович. - Согласно этому древнему ГОСТу сметана является кисломолочным продуктом, выработанным из сквашенных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. О каких-то добавках, разрешенных для этого продукта, в документе ни слова. А если в те годы добавки и применяли, то это обязательно оговаривали в ГОСТе.

Добавку крахмала в сметану можно сравнить с примесью красителя к коньяку. Производство этого национального французского напитка жестко контролируется на его родине. Сметана является чисто русским продуктом, в некоторых странах ее так и называют "русскими сливками". И новый ГОСТ относит ее к национальным кисломолочным продуктам, выделяя четыре главных признака сметаны:

  • изготавливается она из сливок;
  • сливки сквашиваются специальными бактериями;
  • содержание бактерий в готовом продукте должно быть достаточно велико;
  • в сметану нельзя добавлять немолочные компоненты (например, крахмал, каррагинан, кокосовое масло и т. д. ).


В случае с "Даноном" и "Белым городом" стабилизаторы - крахмал и каррагинан. А вот "Крестьянку", "Белоснежку", "Ромашку", "Lase" и прочие продукты язык не поворачивается назвать сметаной - они содержат не только стабилизаторы, но и массу других добавок, которых в "русских сливках" быть не должно. Особенно среди них выделяются кокосовые, пальмовые и прочие растительные масла. Поскольку они очень дешевы, производители стараются засунуть их в массу молочных продуктов, чтобы изъять дорогой молочный жир.

Как делают такую псевдосметану? Обычно готовят смесь из молочных компонентов, растительных жиров, стабилизаторов и прочих добавок. Затем добавляют закваску, бактерии и с трудом сквашивают этот "кишмиш". Нередко все это подвергается температурной обработке, в процессе которой бактерии погибают. Конечно, такой продукт не имеет ничего общего с "русскими сливками" - продуктом живым, содержащим полезные молочнокислые бактерии.

Отсутствием живых бактерий отличается третий тип продуктов, называющих себя сметаной - "Сметана Сметановна", "President", "Meggle", "Parmalat". Много подобных продуктов поступает к нам из-за рубежа: поскольку сметана долго не хранится, ее обрабатывают термически, чтобы успеть довезти и продать. Их срок хранения не менее месяца.

"Неживые" сметаны получают путем стерилизации продуктов. Так изготовлены "Сметана Сметановна" и "Parmalat", содержащие стабилизаторы. А вот на упаковках "President" и "Meggle" эти добавки не указаны. Однако Олег Гераймович считает, что эти продукты тоже содержат стабилизаторы: "Провести термическую обработку кисломолочных продуктов без них практически невозможно".

Как нам удалось выяснить у коммерческого директора компании "Лакталис Восток" Евгения Гребнева и руководителя отдела маркетинга "Пармалат МК" Ирины Соловьевой, они не против нового ГОСТа и готовы называть свои продукты "President" и "Parmalat" не сметанами, а как-то иначе. В случае с "Parmalat" речь идет не только о сметане, но и о сливках 23%-ной жирности. Их состав в точности соответствует 20-процентной сметане "Parmalat". Мы даже подумали, что это один и тот же продукт, отличающийся только жирностью на 3%. Но технолог "Белгородского молочного комбината", принадлежащего компании "Пармалат", Елена Бутусова уверила нас, что это два разных продукта: тот, что называется сметаной, проходит сквашивание, а сливки - нет. Скажем честно: из информации на упаковках этих продуктов об этом сложно догадаться.

Как выбрать настоящую сметану

Чтобы не ошибиться, нужно очень внимательно читать состав продукта, указанный на упаковке. В настоящей сметане есть только сливки и закваска. В ней не должно быть никаких добавок. Плюс ко всему, настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают английской аббревиатурой UHT.

Обязательно обращайте внимание на срок годности - у настоящей сметаны он составляет всего лишь несколько суток (до одной недели). Все, что хранится дольше, должно вызывать сомнение.

Продукты кисломолочного брожения со стабилизатором (псевдосметаны) .

Данон, жирность 15%, сделана в подмосковном Чехове или в Тольятти сливки из натурального коровьего молока, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бактерий.

Белый город, жирность 15%, Белгородский молочный комбинат нормализованные пастеризованные сливки, сухое молоко, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий, каррагинан, крахмал желирующий модифицированный.

Термизированные (неживые) продукты

Parmalat, жирность 20%, сделана в г. Березовский или в Белгороде сливки, растительный экстракт: карагенин, кукурузный крахмал.

Сметана Сметановна, жирность 15%, сделана в Раменском районе Подмосковья сливки, стабилизатор (модифицированный крахмал, пищевой желатин, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева).

President, жирность 30%, Франция сливки, фермент (закваска).

Meggle, жирность 24%, Германия Состав не указан.

Растительно-молочные продукты

Александровская 20% пастеризованная, Александровский комбинат молочных продуктов сливки из коровьего молока, масло коровье, масло растительное, сухое молоко, лецитин Е322, стабилизатор консистенции Е 412, Е410.

Деликатесная 20% жирности, сделана в Иваново молоко обезжиренное, сливки свежие - 35%, белок соевый, закваска для сметаны, калий лимоннокислый, крахмал кукурузный, стабилизатор.

Деликатесная 20% жирности, сделана в Рузском районе масло растительное (пальмовое, кокосовое), соевый белок ЕХ 33, молоко обезжиренное, калий лимоннокислый.

Белоснежка, 25% жирности, сделана в Подольске, растительные и молочные сливки.

Lase 20% жирности, сделана в Латвии сливки, обезжиренное молоко, масло растительное, сухое обезжиренное молоко, модифицированный крахмал, стабилизатор пектин, закваска сметаны.

Ромашка 20%, сделана в Латвии сливки, масло растительное, сухое обезжиренное молоко, стабилизаторы (модифицированный крахмал Е1442, пектин Е440), закваска.

Крестьянка, жирность 18%, "Преображенский молочный комбинат" молоко обезжиренное, чистые культуры молочнокислых бактерий, молочный жир, кокосовое масло, стабилизатор.

Share this post


Link to post
Sign in to follow this  
×